原料准备→滚揉→腌制→裹浆裹粉→油炸→速冻→装袋→金属探测→装箱贮存
产品配方
食盐0.6,复配保水剂0.7,白砂糖3.0,味精1.0,料酒3.0,红腐乳4.5,生抽0.6,淀粉4,冰水40。(以原料肉100g计)
操作要点
原料处理
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的去皮鸡胸肉,修去硬骨、淤血、病变及其它异物,解冻至中心温度0-4℃,分切成4-6g鸡肉丁。
滚揉
按照滚揉配方称取配料,进行滚揉,设置真空度0.06mpa,滚揉50分钟。
腌制
腌制12~24小时,腌制时注意环境温度控制在0~4℃。
裹浆
将浆粉与水按照比例混合,搅拌均匀,要求裹浆均匀,浆液温度0~6℃,使鸡丁上浆均匀。
裹粉
刚使用的干粉需要加浆液使裹粉有一定的厚度,以免使裹粉量太低;将上好浆的鸡肉丁放入足量的裹粉中进行上粉,鸡丁表面均匀裹上干粉,并轻轻按压,然后将鸡丁抖散,无粘连、无漏裹之处,最后抖掉多余的裹粉进入下一步程序。
油炸
油温升至180℃,将裹好粉的鸡丁放到传送带上,进入油炸线,保证油面能完全将产品浸没,油炸时间为30s。
速冻
将油炸好的产品平铺在速冻盘上,及时速冻,速冻温度在-30℃以下,至金沙软件免费下载的产品中心温度≤-18℃。
装袋
剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品,其余产品进行包装。
金属探测
将包装好的产品过金属探测仪,要一次性通过。
装箱贮存
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心