一、基本配方
1、腌制配方:
食盐1.2%,白砂糖3.4%,味精2%,白酒2.5%,香辛料粉0.65%,酱油3.5%,水8%。
2、卤制配方:
姜片10克,桂皮0.6克,八角1.2克,山柰1.2克,白芷1克,白蔻0.6克,肉蔻0.6克,草果0.3克,陈皮0.3克,甘草0.3克,花椒1.3克,食盐3克,白砂糖16克,酱油30克,老抽5克,酵母抽提物1克,味精10克,水2000克。
二、工艺流程
原料处理→滚揉腌制→烘烤→卤制→风干→包装→速冻→金属探测→装箱贮存。
三、操作要点
1、原料处理
采用经检疫检验合格的冷冻白条鸭,采用自然解冻,环境温度不超过12℃,解冻至中心温度-2~2℃。
2、滚揉腌制
按照滚揉配方进行辅料的称量,滚揉前对滚揉锅进行检查,设置真空度和滚揉转速,温度控制在10℃以下,滚揉时间为50分钟。滚揉结束后,放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制,腌制时间为24-26小时。
3、烘烤
将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤,时间为30-35分钟。
4、卤制
按照卤制配方进行卤汁的配制,香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制,烧开后小火10分钟,然后再在卤汁中浸泡2小时,使鸭子完全入味。
5、风干
烘箱温度设置55-60℃,将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。
6、包装速冻
将烘好后的鸭子按照订单要求进行包装,包装后的产品放在速冻盘上进行速冻,速冻温度要求在-30℃以下,金沙软件免费下载的产品中心温度-18℃以下即可。
7、金属探测
产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
8、装箱贮存
挑除破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
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